.
Събота, 19 Април 2014 00:00

Храната като обстоятелство, храната като ситуация*

Велислава Петрова

Резюме: Текстът тръгва от хипотезата, че сме свидетели на съществена промяна в отношението към храненето, която е свързана с предефиниране на значенията на кулинарните умения и хранителните продукти, с начина, по който се генерира знание в съвременния културен контекст и промяна в квалификацията на експертите. Тези промени водят от своя страна до преосмисляне на понятието за локалност и автентичност, като така се снема моралното напрежение от консумацията чрез изтегляне на преден план на производството. Как тези практики се отнасят към променящата се структура на капитализма?

 

Какво е храната? Това не е просто колекция от продукти, подлежащи на статистически и диетични изисквания. Това е същевременно една комуникационна система, корпус от образи, проток за употреба и поведения

(Barthes 1961)

 

Рецептите от детството ми в тефтера на майка ми бяха два вида: едните носеха името на човека, от който са взаимствани (например тортата на леля Ани), останалите представляваха някое познато ястие с неизненадващи съставки, но приготвено според рецепта, характерна уж за някаква национална кухня (пиле по турски). Сякаш последните години се случва сериозна промяна в мястото на храната в съвременния свят, изразявайки се в конституирането на нова социалност около приготвянето и консумацията на храна, свързана със самия процес на глобализация. Глобализацията донася не само нови съставки и подправки, но и нови техники на приготвяне. Процесът на глобална социална трансформация, промяната на мястото на знанието в сегашния ни свят и на света на труда се отразяват и на начина, по който приготвяме, консумираме, но и се социализираме около храната. Това можем да го видим и в самата организация на дома. Кухнята лаборатория повлияна от Тейлоризма изчезва, за да отдаде мястото си на пространство, в което общото готвене и комуникация са възможни, превръщайки подготовката на храната в част от прекарването на вечерта. На кулинарната сцена постепенно настъпват аматьори основно чрез интензивната употреба на новите медии, които изместват учените и професионално обучените експерти. Самото хранене става неизменна част от културните маршрути като по този начин променя значението на автентичността, тя не може да бъде повече възможна без локалното знание и практика.

Защо храната ?

На първо място от гледна точка на антропологията храната винаги е била от централен интерес към дисциплината, защото разкрива трансформацията на природа в култура, не само чрез физическия процес, но и чрез самото добавяне на културни измерения към физическия факт. Храната принадлежи и към сферата на материалната култура и затова чрез нейното изучаване можем да достигнем до знание за социалните отношения, които се вплитат в тази материалност.

Храната е централна за всяка икономическа система, защото е част от процеса на производство, доставки и консумация. Като икономически феномен, тя е свързана с глобализацията. При Бродел (Бродел 2002), именно търговците са тези, които правят първите международни обмени. Тя може да бъде мислена и през перспективата на Джордж Маркъс (Marcus 1995) като предмет, чието проследяване ни дава информация за глобализиращия се свят.

Но храната, е в основата и на социалното, като такава тя е социална категория свързана с конструирането на вкуса (Bourdieu 1979) и отразява самата социална йерархия.

Храната, нейното приготвяне и консумация се ситуират на границата между частно и публично, свързват се с темата родствените и властовите отношения, за социалната структура и йерархия, защото кой приготвя храната кой консумира даден продукт отразяват именно тези йерархии (Веблен би могъл да бъде мислен в тази перспектива) (Veblen 1889)).

Храната и градът

В съвременния ни свят храненето заема ново място, свързано с автентичността на преживяването и опозванването на “нови” култури, като нова форма на пътеписи, които по наблюдението на Ивайло Дичев, заменят сладострастните пътеписи от миналото и създават нов образ на удоволствието, където кулинарното замества еротичното. Поставя се акцент върху самото понятие за автентичност, което променя и начина, по който се мисли локалността. Всичко това е свързано и с промяна в отношението консумация-производство, така че идентичността да може да се изгражда около темата за производството.

Основният изследователски въпрос, на който ще се опитам да отговоря е как храната и културните практики свързани с нея се отнасят към конструирането на идентичността в условията на късния капитализъм. Това определя и предмета на изследване като механизмите на изграждане на идентичност през храната, приготвянето й и консумацията й. За целта от основно значение е промяната на значението на локалността.

Обект на изследване са новата група кулинарни експерти, а именно фууд-блогърите, новите кулинарни практики свързани с храната, а именно мрежи за снабдяване, мрежи за предефиниране на значения и политически натиск.

Текстът е базиран на две интервюта с фууд-блогърки, които организират и кулинарни курсове (едната в България, другата в Истанбул[1]), с трима представители на различни мрежи организирани около темата за храната[2], посещения на кулинарни курсове, наблюдения и анализ на съдържанието на основно български кулинарни блогове, теренно наблюдение на т.нар. Фермерски пазар на Римска стена, както и на дискусията провела се в Червената къща на 19 март 2014 г., в рамките на Методическия семинар на Магистърска програма Културна Антропология, Катедра История и теория на културата на Софийски университет на тема Храната като ситуация. Ще бъде направен и исторически преглед на връзките между локалност и храна.

Централно за моя подход е наблюдението за промяна на мястото на готвенето в съвременното общество във връзка с начина, по който се изгражда идентичността по един рефлексивен начин (de Sollier 2013). Тази промяна в значението на кухнята, храненето и приготвянето на храната е свързана със самото значение на материалната култура и снемането на моралното напрежение от консумацията по посока на производството (de Sollier 2013). Говорейки за материалност, следвам Даниел Милъровия (Miller 1995) (Giddens 1991) подход към темата, а именно, че нейното разбиране е важно и за разбирането на социалните отношения, защото материалната култура се мисли като процесът, в който културният живот се опредметява, самата материалност трябва да бъде мислена в постоянна връзка към нейния социален и културен контекст.

В съвременния ни късно-модерен свят или постиндустриален свят се променя изначало мястото на производството, което е загубило значението си в света на труда. Според Гелбър (Gelber 1999) това води до там, че се разпространява практиката на производство в свободното време или това, което той нарича “productive leisure[3]”. Изабел дьо Солиър (de Sollier 2013) отбелязва, как поради повишената степен на подозрителност спрямо консумацията при изграждането на аза/идентичността (Giddens 1991), производство изглежда по-добре позиционирано в категориите на морала. “Productive leisure” е обратната страна на феномена описван от Болтански и Капело (Boltanski et Chiapello 1999) на сливането на труд и удоволствие в условията на новия капитализъм. Като цяло и двете показват необходимостта от засилване на значението на удоволствието във всички аспекти в съвременния свят. По този начин кулинарното преживяване добива едновременно автентичност и морална лекота.

Така се променя и значението на ръчния труд, който сякаш снема вината от консумацията и оправдава моралното съществуване в света. Тези промени са невъзможни без промяна и в ролята на социалните актьори. Постепенно на повърхността изплува една нова фигура, а именно тази на аматьора (amateur), а именно непрофесионалистите в дадено поле, които са и от основен интерес в настоящата статия.

Градът като сцена

В исторически план, през последните десетилетия се променя отношението между локалност/регионалност и храна, като тази промяна е свързана с пласта на социална и икономическа трансформация, с промените в структурата на капитализма, значението на труда и отношенията консумация и производство. През изследвания на конструирането на регионална и национална кухня през периода на социализма ще се опитам да покажа какъв е статута на кулинарното знание в периода, за да направя видима наблюдаваната промяна в съвременната ситуация. Същевременно този анализ ще ми помогне да се концентрирам около мисленето как кухнята присъства като локалност, как създава територия, за да разберем именно промененото значение на понятията за автентичност и локалност. Начинът, по който се изследват и конструират въображенията около регионалната и националната кухня, основният момент е свързан с темата за градската идентичност и това как градовете се измислят като локалности.

Едната от възможните връзки към темата в нейния съвременен контекст в появата на нови културни практики свързани с пътуването и опознаването на други култури, които (практики) пренасят значението и мястото на автентичността в нов контекст. Като такива можем да мислим couch surfing[4] или eat with a local[5], които обвързват пътуването с темата за автентичността. Основно в тези нови културни практики е не новостта им като такава, защото храната винаги е била културна практика, а по-скоро промяната, която наблюдаваме в нейното място и значение в контекста на променящата се икономика и социална реалност, във втъкаването на употребата на новите медии.

Брандиране на българското, брандиране на локалното, наследства от миналото

Храната традиционно чрез темата за националната кухня се обвързва с туризма, с измислената традиция, с конструирането на локалност, с постоянната работа на експертите по посока въобразяването на национална територия и на въобразените общности на нацията чрез построяването на националните и регионални кухни. Ако следваме Локууд и Локууд, етническата кухня е свързана с географски и/или етнически дефинирана хранителна общност (e.g., Lockwood & Lockwood 2000a)

В текста си “Традиционните” ястия и тяхната регионална принадлежност: названия с регионален произход в сборници с готварски рецепти в България” Николай Вуков и Миглена Иванова (Вуков and Иванова 2010) изследват основно значението на наименованията за конструиране на национална идентичност и ролята на експертите в този процес, като именно процесът на наименоване е в центъра, а не самите техники на приготвяне.

Според авторите, готвената храна се появява сравнително късно в репертоара на предметите и явленията, които се считат за традиционно български, и това се случва едва втората половина на 20 в. Разбира се ,,ястия считани за традиционни, съществуват много по-рано, но към тях рядко се прикрепят регионални наименования” (пак там). Дори и в изследванията, вниманието, което се обръща е по-скоро периферно между другото, т.е. регионализирането на кухнята е част от по-общ процес на измисляне на картата на националната кухня.

Символната география силно присъства според авторите в кулинарната сфера. Това първоначално се вижда през разграничаването на две техники на готвене, които са ценностно различни, а именно “готвене по европейски”, “готвене по български”, за първото се организират специални курсове и неговото овладяване представлява въпрос на престиж. Интересно е наблюдението, че именно от модата на готвене по европейски се взаимства идеята да се прибавят регионални названия към традиционните ястия. За периода на 30те и 40те години на 20 в. символните кулинарни маршрути представляват по-скоро пътуване по света, не в региона.

Постепенно, в следствие на индустриализацията, на увеличаването на мобилността и появата на множество заведения за обществено хранене (ведомствени столове) и по-равномерното вкТези текстове ни дават възможност да оценим начина, по който се извършва  България.явата на се вижда през ост и локалност на хралючване на жените в индустриалното производство, в периода на 50те и 60 те години започва промяна в кулинарната карта на България и така в началото на социалистическия период се увеличават регионалните названия.

През 1978 г. настъпва преломът в този процес според Николай Вуков и Миглена Иванова (пак там) и това се случва с издаването на “Българска национална кухня, чрез която най-ясно се конструират регионалните ястия и оттук целостта на националната територия. Регионалното е застъпено всестранно: присъстват снимки на национални костюми, фотографии на етнографски кътове. Така националната кулинарна карта се насища с местно присъствие и се превръща в едно въображаемо пространство, където съществува богато разнообразие от кулинарни вариации и техники.

Важният момент, който статията обособява, е поставянето на въпроса за ролята на експертното етнографско централизирано знание в процеса на измисляне на националното, защото целият процес на измисляне на кулинарната карта е възможен. Ако се върнем към Бенедикт Андерсън (Андерсън 1998), нациите са въобразени общности, а според Мъркот (Murcott 1996), националните кухни също могат да бъдат мислени като въобразени. Ако перифразирам Роланд Барт (Barthes 1961), храната има ремомеративна функция, тя прави възможно вкореняването в националното минало чрез техниките, но и често просто има очакването да представя вкусните традиции, които свързват модерното със селското общество. Нещо повече, както казва Минц (Mintz 1996)“ Веднъж измислени, тези кухни добавят конкретност към идеята за национална и етническа идентичност. Да говориш и пишеш за етническа или национална храна в последствие би добавило към нейната концептуална солидност и кохерентност” (Mintz 1996).

Друго изследване по темата е текстът на Стефан Дечев, “Българска, но не точно шопска. За един от кулинарните символи” (Дечев 2010), в който той се опитва да покаже процесите, които седят зад измислянето на рецептата на шопската салата и ролята на Балкантурист в процеса. Стефан Дечев анализира рецептурници и показва, че като цяло салатата като ястие се появява през 30 и 40 години на 20 в., като шопската салата може да бъде датирана чак към 1960те-1970те години. Тя е резултат от колективните усилия на професионалните готвачи на Балкантурист, като специфичното се крие по-скоро в техниките на приготвяне, а не в подбора на продукти. Според Стефан Дечев (op.cit) успехът й се корени в два фактора свързани с изграждането на националната идентичност. От една страна, според него, тя прави възможно скъсването с традицията на османската кухня. За съжаление, как става възможно това, Дечев не показва (op.cit). Вторият аспект се крие в цветовите й кодове, които автоматично повтарят тези на националния флаг. Това прави възможна бързата асоциация на салатата с националното.

Тези текстове ни дават възможност да оценим начина, по който се извършва конструирането на цялата кулинарна вселена в периода на социализма, като този период трябва да бъде мислен в по-широката рамка на индустриалното общество, начина, който се формира знанието в него и се изгражда локалността. Ако се опитам да обобщя на този етап, бих могла да откроя следните аспекти. На първо място чрез изследването на Вуков и Иванова се откроява фигурата на експерта етнограф, т.е. на получилия институционална квалификация експерт. Тази фигура в съвременните свят ще бъде заменена от аматьора (или както е наричан в някои текстове pro-am, професионализиран аматьор). Паралелно на това ще се промени и начинът, по който се преживява локалното, като постепенно се измества акцентът по посока на храненето като преживяване, а не единствено като консумация.

Споделянето на кулинарни преживявания като нова културна практика

Както писах малко по-рано, централната промяна, която се случва е появата на новата фигура на експерта-аматьор, която според изследователите е в пряка връзка с развитието на новите медии, както показват Брънс и Джейкъбс в Blogging “the mass amateurization of publishing online”. (Bruns and Jacobs 2006). Според Изабел дьо Солиър (de Sollier 2013) бумът на блоговете като форма на базирана на знанието форма на производство комбинирана с други форми на user-generated content води до там, че интернет се оказва основното бойно поле на културната война между аматьори и професионалисти в постиндустриалното общество на знанието.  Етиката на productive leisure се отнася към по-високата стойност отнесена към производството и научаването за материалната култура спрямо простата консумация в изграждането на идентичност, в контекста на пост-индустриалното общество. Това се използва и за да снема напрежението спрямо консумацията.

В изследването си за храненето Изабел дьо Солиър (de Sollier 2013) обръща внимание на начина, по който аматьорите си изграждат идентичност чрез нещо, което считат като морален подход към материалната култура, като противопоставен на просто бидейки консуматори, защото е нещо сериозно и нещо наподобяващо труда. Производството е централно за техния професионален подход към материалната култура както и знанието.

Какво различно се случва?

За да очертая професионалните траектории на новите експерти в полето на кулинарното, ще използвам един от тях. Например зад блога http://www.deliciousistanbul.com/ стои млада жена от руски произход/, която има две отделни дейности, които намират лице в блога.

Veli

Едната представлява уроци по готвене, като много се настоява на истанбулското: http://www.deliciousistanbul.com/istanbul_cooking_class/, докато втората са т.нар. “food tours” или организирано като туризъм пазаруване на храна: http://www.deliciousistanbul.com/istanbul_food_tour/. Тези две практики показват как е препозицирана храната в съвременния ни контекст. Те силно обвързват продуктите с града и изкарват на предно място преживяването и удоволствието (от комуникацията, от споделеното готвене и от новите знания и умения).

В тези случаи, храната от съставка се трансформира в обстоятелство (Barthes 1961) и дори в ситуация. Барт (op.cit.) дава за пример кафето, дълго време мислено като екситант, все повече и повече започва да се свързва със спокойствието и почивката от работа. По същия начин, тук храната напълно създава ситуации. Тя води и до формирането на нов/различен вид социалност, като добавя към това и промяна в кулинарния авторитет. Той се оказва непознатият познат човек, на когото се плаща за знания и умения, като в рамките на това общуване вие се оказвате с други непознати и се получава едно своеобразно комерсиализиране на социалната връзка.

Важното според мен е в това, че съществува собствена история на произхода, която е свързана с блога. Авторката е работела стратегическо планиране и смяната на професионалното поприще е абсолютно съзнателен и пресметнат избор за това какво да прави, в който влага уменията от предишната си работа. Като цяло имам впечатление от повечето интервюта и блогове, че това е обичайният професионален път. Личната история е изключително важна: тя преминава през влюбването и омъжването за съпруга й, който е турчин, намира легитимация чрез новата свекърва, която притежава малък семеен хотел и е представяна като изключителна готвачка.

Професионални траектории

Това, което прави впечатление в случая, както и при други наблюдения е, че изследваните нямат специфична диплома, компетенциите им не са в следствие на формално или конвенционално образование или квалификация. Те оперират благодарение на специфична комбинация между доверие и личен/индивидуален опит. Този индивидуален опит е много детайлно документиран чрез употребата на нови медии (блогове, Facebook, Instagram). Често и самият процес на достигане на целта е документиран. Всъщност именно доверието е важно за гарантиране на качество и сигурност на «клиента», а това е от централно значение, защото тези дейности се случват отвъд регулацията на публичните санитарни или здравни власти и данъчната администрация, затова именно личният момент е толкова важен за създаване на доверието.

Ново значение на призвание се появява през тези лични истории, което се отнася към промяната на дефиницията и разбирането на труда. Централно е обвързването на труда с удоволствието: всяка история е свързана с напускането на работа и заработване на собствена сметка, за да следва някаква страст. Разбира се, това има вариации, но е важно ясното му заявяване и мисля, че именно това променено значение на призванието е вторият конструиращ доверието елемент.

Като цяло дълбоката промяна в икономиката става видима и в този случай и това постепенно променя и границите между категориите лично и публично, комерсиално и идеално. Липсва формализацията на икономическото взаимодействие на традиционния ресторант, на традиционния курс, в който се записваш и плащаш предварително. Първо отново функционира на базата на доверието, че няма да се избяга, но и че това е цената. В случая на първо място става дума за директното комерсиализиране на личното отношение, това което тези случаи продават е личното, интимното, градивни елементи на случаите са именно най-интимните елементи от житейската история: семейната история и отношения, любовта.

Дефиниции на храната

Анализът на различните интервюта ми позволява да разпределя наблюденията си през няколко аспекта, които, струва ми се, доминират актуалните дискурси свързани с храната.

На първо място трябва да откроя непрекъснатата борба с несигурността, която като такава пряко резонира в тезите на Улрих Бек (1992). Като цяло изследваните мрежи се определят като зародили се като реакция на “индустриалното[6]” производство и дистрибуция на хранителни продукти. Така логично техните цели се конструират отново спрямо негативите на “индустриалната” храна като структуроопределящи са “разхищението” (мислено като ефект на свръхпроизводството), обезличаването  (“храна загубила човешкия си облик”, “храната загубила връзка с човека, който я е произвел”), но също така, макар и много по-неявно заявена, административните и санитарни процедури, които индиректно се свързват с ЕС и се отнасят към обезличаването. Новите културни практики около храненето се обявяват именно срещу тези принципи. Струва ми се, че те могат да бъдат обединени под общия знаменател на страха от и предотвратяването на несигурността, несигурност, която може да бъде както структурна, така и структурална, несигурност зараждаща се на глобално ниво, но и на микрониво.

В случаите, в които става дума за доставки или достъп до хранителни продукти, критиката към свръхпроизводството е основополагаща, много често се изтъкват непредвидимите количества на отделните стоки. И така първото измерение на несигурността произтича от ограничените бройки, с които разполагат организаторите, което се явява следствие на различния начин на доставки. Тази несигурност се контрира чрез два механизма: от една страна, чрез програма, която управлява поръчките и бройките, но и чрез въвеждането на тацитни правила за етично поведение. Така например, ако нещо е в ограничена бройка, не се гледа с добро око на поръчка на голям дял от стоките.

Друг фронт на контриране е контролът върху експанзията на отделните мрежи, ограниченият обем се мисли по-скоро като позитив. Това най-често се постига по два начина: единият е отказване на нови членства в определени периоди, тогава когато се счита, че е достигнат някакъв максимум и/или чрез затягане на самите правила за членство. Основно условие за членството е поръчителството, чрез което се гарантира личен контакт, но и по-голяма ефективност на управлението на мрежата, защото поръчителят е този, който е отговорен за новите членове, той отговаря на въпроси. Паралелно на това се наблюдава едно непрекъснато документиране на комуникацията.

Друго необходимо условие е доброволната помощ от всички участници, което на близкия до опита език на информантите, се отнася към “принципа на солидарност”, но всъщност основната функция на това условие е гаранцията, че потребителят ще е наясно с пътя на стоките, защото така се изтрива обезличаването на продуктите и става ясна траекторията им. Като цяло оказва се “солидарност” е много кл ИДЕНТИЧНОСТ?ция -->еда ение (акциисттруирането на минология, понякога се мисли като споделяне, понякога като ограничаване на ючово понятие, като тя невинаги е облечена в тази терминология, понякога се мисли като споделяне, понякога като ограничаване на конкуренцията, но основно функционира като критика.

Реакция отново на несигурността е конструирането на опозицията е “чиста храна”-“мръсна храна”, като основно се дефинира в категориите на “чистото”, а мръсното е по-скоро неявно заявено. В различни изказвания, интервюираните непрекъснато наблягат на необходимостта от “чистота” на храната, понякога експлицитно дефинирана така, понякога минаваща през други категории като “качествена” и тогава дефиницията става ясна през категориите за замърсяване. Тази “чистота”, разбира се, е свързана с употребата на химикали и пестициди, но по-важният й аспект е обвързан с личната връзка. Съставките, които се използват, всъщност трябва да бъдат подсигурени с лични отношения и това осигурява тяхната “чистота”. Така например подборът на продукти при един от интервюираните се извършва въз основа на дегустация и максимално подробна информация върху “кога, къде и защо” се отглежда дадена продукция. Именно “защото” се оказва най-важният критерий. Освен гарантирането на лична връзка, влагането на “страст” и “емоции” се мислят като механизми изчистващи продукцията. Ритуал на обясняване на произхода, задължително почти опитване и непрекъснато подсигуряване на връзката между производител и клиент.

В сферата на “чистата” храна, био-сертификацията не е основното условие, понякога към нея се подхожда с голяма доза скептицизъм поради мислените като свързани с нея бюрокращина и “безумни изисквания”. Въобще като цяло движенията свързани с новите хранителни практики се развиват като реакция на считаните като прекомерни изисквания, но и затова се мисли като безлично.

Едно последно измерение на новите дефиниции на храната, това е “честната” храна, като честна въпреки английския си корелат (fair), не се отнася към темата за fair trade, а директно към темата за парите и цената на хранителните продукти. Това е храна, която “струва колкото струва”, като именно личната връзка, възстановяването на информацията по произхода й са гаранция за тази честност. Това мотивира относително по-високата й, неоспорима цена. Именно “честността” неутрализира необходимостта от официални административни сертификати, защото по думите на един информант “когато е отговорно отгледана, няма нужда от сертификати”. Това обаче поставя много от актьорите в проблематично положение, тъй като те предпочитат да се приплъзват по ръба на сертифицирането за сметка на “честността”.

Темата за поколенията излиза сама в много от интервютата и е дефинираща за някаква колективна идентичност, чрез отричането, т.е. чрез отнасянето и негацията на някакъв предишен поколенчески опит. В едно от интервютата, разграничението отново минава през категорията на ръчния труд спрямо консумацията. Предишното поколение е поколение, основно занимаващо се с консумация (пиене на вино), докато новото поколение се мисли като свързано с труда (копаене).

Заключения

Храната традиционно се е мислела като субстанция, която притежава магически свойства и променя консумиращия. Според Веблен (Veblen 1889) тя е един от първите принципи на социална диференциация, според Бурдийо вкусът ни се конструира в семейството и образованието и е част от класовата ни идентичност (Bourdieu 1979). Затова и няма нищо учудващо в това да мислим понятието за идентичност през понятието за храна. Това, което можем да разберем е как се променят отделните маркери.

На първо място забелязваме трансформация в мисленето за локалност. Ако за периода на социализма локалността се мисли като регионалност и тя се конструира не чрез продукти, а по-скоро чрез техники и рецепти, които имат за основна цел консолидацията на националната държава около нейната кухня и така се доближават до идеята на Билиг за всекидневен национализъм, то в съвременната културна ситуация локалното се мисли през продукти и места и силно се обвързва с идеята за автентичност, а автентичността се гарантира чрез личния разказ и връзка. Нещо повече градовете могат да се разказват през вкусове и това разказване се случва “отдолу”. Така наблюдаваме и промяна във фигурата на говорещия.

Експертното научно знание се измества от професионално-аматьорното знание на участника, но и самото поле на експертност се измества по посока на производството. Общият знаменател между всички изследвани примери е изтеглянето на преден план на фигурата на производителя. Неговата индивидуалност е основният гарант за качеството на храната. Именно производителят и неговият ръчен труд са от централно идеологическо значение, а това препозиционира труда в конструирането на идентичността.

Същевременно чрез темите за автентичност, локалност и чистота се снема моралното напрежение от консумацията на по-скоро скъпи продукти, които вече се мислят като “честни”, те вече не се мислят като въпрос на вкус (което директно би препратило към темата за консумацията), а по-скоро като отговорно поведение към тялото, но и към останалите, в това число и производителите.

Не на последно място тези културни практики се раждат (или аргументират) като реакция на последиците на капитализма и се обявяват за негова критика, честата употреба на понятието за “солидарност” е белег за това. Същевременно обаче, те продължават да функционират вътре в системата, повтарят структурите на новия капитализъм, правят видимо икономизирането на света и оценностяването на смесването на удоволствие и труд.

 

Библиография:

Андерсън, Бенедикт. Въобразените общности:Размишления върху произхода и разпространението на национализма. София: Критика и хуманизъм, 1998.

Бродел, Фернан. Игрите на размяната. Vol. 2. 2 vols. София: Прозорец, 2002.

Вуков, Николай, and Миглена Иванова. "Традиционните” ястия и тяхната регионална принадлежност: названия с регионален произход в сборници с готварски рецепти в България”." Български фолклор, 2010: х.

Дечев, Стефан. "Българска, но не точно шопска. За един от кулинарните символи." Български фолклор, no. 1 (2010): 125-140.

Barthes, Rolland. "Pour une psycho-sociologie de l'alimentation contemporaine ." Annales. Économies, Sociétés, Civilisations , 0 0, 1961: 977-986.

Boltanski, Luc, and Eve Chiapello. Le Nouvel esprit du capitalisme. Paris: Gallimard, 1999.

Bourdieu, Pierre. Un art moyen, Essai sur les usages sociaux de la photographie. Paris: ed. de Minuit, 1965. Bourdieu, Pierre. La distinction. Critique social du goût.Paris: éditions de Minuit, 1979.

Bruns, Axel, and Joanne Jacobs. Uses of Blogs. NY: Peter Lang International Academic Publishers, 2006.

de Sollier, Isabelle. Food and the Self. Consumption, Production and Material Culture.London: Bloomsburyy, 2013.

Gelber, S. M. Hobbies: Leisure and the Culture of Work in America.New York: ColumbiaUniversity Press, 1999.

Giddens, Anthony. Modernity and Self-Identity: Self and Society in Late Modernity.Cambridge: Polity Press, 1991.

Marcus, George. "Ethnography in/of the World System: the Emergence of Multi-sited Ethnography." Annual Review of Anthropology, 1995: 95-117.

Miller, Daniel. Materiality (Politics, History, and Culture).London: Duke University Press Books, 1995.

Mintz, Susan. Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past.Boston: Beacon, 1996.

Murcott, Anne. "Food as an Expression of Identity." In The Future of the Nation State. Essays on Cultural Pluralism and National Integration, by Sverker Gustavsson and Leif Lewin, 21-38. London and New York: Routhledge, 1996.

Veblen, Thorstein. The Theory of the Leisure Class: An Economic Study of Institutions. New York: Penguin Books, 1899.

 

Биографична справка: Велислава Петрова е главен асистент в Катедра История и теория на културата. Изследователските й интереси са в областта на материалната култура, градските изследвания и икономическата етнография. В момента се занимава основно с изследваният на конструирането на отпадъците и мястото, което храната заема в съвременността.

 


Заглавието е по Ролан Барт, (Barthes 1961). Статията е по-късна версия на лекция проведена в рамките на лятната школа Новите културни практики на Балканския град, проведена в гр. Варна, 1-13 септември 2013, финансирана по ИП Еразъм 2013-2014.

[1]  Интервюто бе проведено в Истанбул в рамките на изследователски и образователен проект Bricollages urbains dans les Balkans, финансиран от AUF. По време на престоя ми там, след предварително набелязани представители на англоезичните блогове в Истанбул отнасящи се за храна и свързани с града, успях да установя контакт единствено с интервюираната, едно интервю ми беше отказано поради ангажименти на блогъра, а едно бе провалено поради полицейско разпръскване на демонстрация. Опитах да установя контакт и с представители на мрежата eatwithalocal, но не получих никакъв отговор.

[3]  Поради трудността да намеря адекватен превод на понятието, предпочитам да го оставя в неговия английски вариант. Възможен вариант на превод е “продуктивност/производственост на свободното време”, но не съм сигурна, че улавя в плътност значението на термина.

[4]  Практиката на couch surfing идеологически тръгва от разграничението между турист и пътешественик като различно отнасящи се фигури към автентичността на културата, като извежда на предно място преживяването. Сама по себе си тя представлява мрежа, която предоставя възможност за отсядане на място, при “местен човек”, това отсядане може да варира от буквалния диван (couch), до отделна стая. Както показват изследванията на нашите студенти в рамките на курсовете Методологически семинар (Мила Станчева, Марияна Ганева и Илияна Драганова) и на проекта Bricollages urbains dans les Balkans на Надя Янкова, централно определящо значение има отношението към парите, този начин на отсядане се опитва да остане некомерсиален. Приготвянето/споделянето на ядене е важна част от преживяването.

[5]  Eat with a local, както ще стане ясно по-късно отново действа на мрежови принцип основаващ се на социалните мрежи и новите медии, при който се свързвате с местно живеещи хора при пътуванията ви, с цел “буквално да ядете с местните”. Опциите са различни: да сготвите вкъщи, да отидете на ресторант, уточнява се как се разпределя поемането на разходите и така нататък. За съжаление, опитите ми на място, не показват мрежата да работи. Сайтът представлява платформа за срещи, както се разбира от името за съвместно ядене с местен човек. Основният слоган е “Бъди пътешественик, не турист” и “Направи ядене, направи приятел”. Тези две мотота представят именно промяната, за която говоря: извеждането на преден план на преживяването, за сметка на пасивното наблюдение и храненето като създаващо социалност. Опциите са различни: тук се вписвате в мрежа, избирате дали да си делите сметката или да ви канят или вие да готвите, но като цяло е мотивирана от идеята да се опознава дадена култура на място чрез съпреживяването на храненето.

[6]  В кавички без курсив са белязани термините използвани от информантите, които тук вече са използвани като изследователски категории. В курсив ще бъдат дадени онези понятия, където аз съм давала наименованията въз основа на интерпретацията на първичните данни.

Прочетена 529 пъти

Съдържание на брой 10А

Броеве на Семинар_БГ

!

Семинар_BG e създаден с подкрепата на програма "Идеи" на Министерство на Образованието и Науката на Република България.